Löysin ohjeen kirjasta: LEIPÄ, Annelies Schöneck, ruotsinkielisestä alkuperäisteoksesta "Dagligt bröd" suomentanut Kaisu Virkkunen ( ISBN 951-9212-12-4 ) Kirjapaino Hermes Oy, Tampere 1983.
Kirjassa puhutaan hunajanostatusaine-hapatusjuuresta. Lyhensin tuon sanahirviön reseptissäni yksinkertaisemmaksi hunajajuureksi.
Leipää kirjan mukaan voi tehdä myös ilman tuota esijuuren tekoa suoraan hunajalla käynnistäen. Aikaa kuluu vain vielä kauemmin ja jauhojen pitää olla vastajauhettuja.
Itse olen nyt tehnyt muutaman leipomuksen tuolla hunajajuurella ja se näyttäisi toimivan. Kaksi perusedellytystä ovat riittävä lämpö ja sopivan notkeaksi alustettu taikina. Nämähän pätevät kaikkeen hiivallakin nostatettavaan kotileivontaan.

Tuo vaarin vehnäperunaleipä näyttäisi olevan hyvin säilyvää. Jemmasin tahallani kaksi viikkoa sitten leivottua leipää, josta jämät söin eilen enkä havainnut mitään makuvirheitä. Leipää säilytin huoneenlämmössä, kuten kuuluukin, muovipussissa talouspaperiin käärittynä.
Leipää voisi varmaan kokeilla myös tuoreisiin grahamjauhoihin leivottuna.
Tuon perunan lisäyksen vehnäleipään keksin kerran vuosia sitten Kalevasta, jossa unkarilaissyntyinen maahanmuuttaja kertoi kotimaansa leipäperinteestä.
Siinä käytettiin tavallista pullajauhoa, hiivaa, suolaa ja perunaa, josta alustettiin yksi uunipellille hädin tuskin sopiva leipä. Sipulin käyttö leivänmausteena taas on vanha venäläinen tapa.

Itse olen kyllä täysjyväjauhon kannalla. Miksi vilja pitäisi ensin köyhdyttää kuorimalla ja sitten vitaminoida ja lisätä jauhonparanteita? Takanahan ei ole muuta kuin mahdollisimman pitkä myyntiaika kaupassa.

Tämmösin miettein....ei kun leipomaan!

Jukka Konttila

Hunajajuuren valmistus

½ dl kädenlämpöistä vettä
2 rkl täysjyvävehnäjauhoja
1 tl hunajaa

Sekoita vesi, jauhot ja hunaja lasipurkissa ja anna seistä irtonaisen (ei ilmatiiviin) kannen alla 24 tuntia 25 – 35 asteen lämpötilassa.

Toinen päivä

3/4 dl kädenlämpöistä vettä
1 dl täysjyvävehnäjauhoja

Lisää vesi ja jauhot alkuseokseen ja sekoita notkeaksi puuroksi.

Kolmas päivä

3/4 dl kädenlämpöistä vettä
1 dl täysjyvävehnäjauhoja

Lisää juureen vesi ja jauhot. Jos käymisprosessi on onnistunut, seoksen pitäisi kuplia 12 tunnin kuluessa.

Käytetyn hunajan on oltava lämmittämätöntä hunajaa, siis luonnon hiivat elävinä uinumassa. Hunajajuuren onnistumisen kannalta on myös oikea lämpötila-alue koko prosessin ajan tärkeää.

Säilytä purkki hyvin suljettuna jääkaapissa, jossa se säilyy useita kuukausia.

Lisää juurta voit tarvittaessa tehdä sekoittamalla hunajajuurta, vettä ja täysjyväjauhoja ja käyttämällä niitä lämpimässä paikassa.

VAARIN VEHNÄPERUNALEIPÄ

Illalla

1 l kädenlämpöistä vettä
1 l täysjyvävehnäjauhoja
2 rkl hunajajuurta
2 tl hunajaa

Sekoita aineet ja vispaa hetki vispilällä sekoittaen juureen ilmaa. Anna seistä yön yli lämpimässä paikassa. ( 25- 35 astetta )

Lisää seuraavana aamuna

Kuori ja keitä pari isoa muusiperunaa. Kaada suurin osa keitinvedestä pois ja soseuta perunat lopun keitinveden kanssa. Anna perunasoseen jäähtyä kädenlämpöiseksi ja sekoita se sitten yliyön käyneeseen juuritaikinaan. Lisää 1 rkl hienoa merisuolaa

Alusta taikina täysjyvävehnäjauhoilla sopivan kiinteäksi. Leivo taikinasta kaksi leipää ja nostata niitä lämpimässä paikassa 1-2 h. Paista nousseet leivät 200 asteen lämpötilassa 1,25 h ( kiertoilmauunissa, tavallinen uuni ehkä 220 ) ja voitele uunista otetut leivät hunajavedellä.

Leivän voit maustaa esim. kypsäksi kuullotetulla sipulisilpulla, joka vaivataan taikinaan alustettaessa. Kaksi keskikokoista sipulia riittää yhden leivän mausteeksi.